上海蟹のシーズンになっていますが、私が大好きな料理法が「老酒漬け」。
　活きた上海蟹を、そのまま老酒に漬けて１０日間。蒸すなどしていないので、生のしっとりした感じが失われずに残っているのです。例えてみれば、瓶詰めのウニ、に近い味でしょうか。
　お店の人に伺うと、１０日間かかるのは、老酒をしみこませるのと、カニを加熱しないので雑菌をなくすのにこのぐらいの期間をかけなければならないから、とのこと。
　この上海蟹の老酒漬けが食べられるのは、池袋東武にある「華湘」（１５Ｆ）。もう、１５年も通っています。
　活きた上海蟹そのままの老酒づけですから、甲羅などが赤くなっておらず、深緑というのでしょうか、カニの本来の甲羅の色のままで出てくるのです！！これが、老酒にあうんですよね（当たり前か？）。