「グルメ」カテゴリーアーカイブ

ギンポウ(銀宝)

 昨日、某財団の方と会食。平河町のてんぷら「天真」。
なんと、初夏のてんぷらのネタ、ギンポウが出てきました。2月にギンポウに出会えるとは・・。
 この魚、煮ても焼いても食えない(もちろん刺身も・・)ので有名。唯一、てんぷらで食すことができるのですが、これが、しっかりとした歯ごたえに、魚自身の味(なんとも表現できないのですが・・)がして、私は大好物。
 春の訪れの「タラの芽」と、夏の訪れの「ギンポウ」を同時にいただいて、ご機嫌でした。

グルメ新連載開始

 月刊誌『投資の達人』(毎日新聞社、週刊エコノミスト増刊)の2月号(発売中)で、グルメ連載を開始しました。「喰えば投資がわかる」。
 第一回は、銀座の和食店「よし原」を取り上げました。実はすでに来月号の原稿もあげているんですが、対象店は秘密です・・・。

クエを楽しみました!!

 11日(金)は、岐阜で講演に呼んでいただいた社長らと会食。「かわばた」という上品な和食屋でなんと、クエ鍋をいただきました。九州では「アラ」、和歌山などでは「クエ」ですが、同じ魚だと聞いています。「アラ」は何回かいただきましたが、「クエ」は始めて・・。同じ魚だから当たり前かもしれませんが、鱈などとは違って、鍋で煮込んでもしっかりとした歯ごたえ。秘伝?のタレと相まって、とてもおいしくいただきました。
 この「かわばた」で、驚きのイベントが。ひれ酒のつぎ酒の時に、突然照明をダウン。何事かとおもったら、つぎ酒のとっくりからお酒をつぐときに、マッチで火をつけたのです。普通は、器に入れてから火をつけるのですが・・・。
 とっくりから器までの距離が15センチほど。その注がれるお酒に火がついて、とっくりと器の間が青い炎でつながるのです。見事なショーでした・・。
 もう一度、そのショーが見たくて、思わず再度のつぎ酒を頼んでしまいました(苦笑)。

季節の食材(ギンポ、シンイカ、シンコ)

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 私が心待ちにする季節食材の代表格が、ギンポ、シンコ、シンイカ・・・。
 ギンポは、湾に棲む、うつぼは15センチほどに小さくしたような形の魚(写真)。骨が多いのか、煮ても焼いても生でもだめなそうなんですが、唯一、天ぷらでは食べられるのだそう。(どうも、関東だけという説も)
 初夏でしょうか、このギンポが天ぷら屋さんに出るのは。多くの天ぷら屋さんのご主人が自慢げに「今日はギンポがありますよ!」といいますから、いい食材なのでしょう。白身なのですが、魚の身自体にしっかりと何とも言えない味がついていて、それなりの歯ごたえが。大好物です。
 天ぷらになってしまうと、どんな魚かわからないのですが、水族館でこのギンポを見つけて、これがあのギンポか、と驚いた記憶があります。日本海で取れるゲンゲの亜種、という説も。ゲンゲはぬめりのある、やはり穴子を小さくしたような魚ですから、頷けます。
 シンコはいうまでもなく、コハダの赤ちゃん。一番小さいときには、寿司一貫に4匹をのせます。こういう時期には、寿司ネタで一番高いと思われる、近海マグロ(大間のものなどで、キロ2,3万円?)を遙かに超える値段がつくそうです。
 私は、このシンコの、コハダとは違うやわらかな食感が大好き。ただ、寿司の職人さんはこのシンコを捌くのに大変な手間をかけるそうです。メダカをちょっと大きくしたぐらいのものを、開いていくのですから、大変なのでしょう。
 もうひとつの夏の好物は、シンイカ。これは、春に生まれたスミイカが、ようやく大きくなってきたもの。お寿司一貫に一匹です。これも、柔らかくてほんのかすかな歯ごたえ。なんか、甘く感じるのですよね。お寿司屋さんに伺うと、シンコよりも出回る期間は短いとのこと・・。これにであるのは大変です。
 この3つとも、今年は食べ損ねました・・・・。残念!

季節ものグルメ・・・

 今は、ふぐなどがシーズンかもしれませんが、今はなつのふぐなども結構おいしくて、あまり「冬の味」という気がしてこなくなりました。
 私が気になる季節の味を思いつくままに・・。てんぷらだと、早春のふきのとう、とか、ギンポ(銀宝)とか・・。お寿司だと、夏のシンイカ、シンコ。日本料理だと、しろうお、さまつとか。中華は、先日楽しんだばかりの上海蟹・・・(思い出したら、また書きます)。
 今年を振り返ると、郵政関連法人の見直し委員会や、神奈川県水道懇話会の報告書とりまとめとかで忙しく、ギンポも、シンイカも、シンコも楽しめずに一年が終わってしまいました。来年は、季節グルメをかかさず食べる一年にするぞ!
(それぞれの食材については別途・・・)

上海蟹老酒漬け

 上海蟹のシーズンになっていますが、私が大好きな料理法が「老酒漬け」。
 活きた上海蟹を、そのまま老酒に漬けて10日間。蒸すなどしていないので、生のしっとりした感じが失われずに残っているのです。例えてみれば、瓶詰めのウニ、に近い味でしょうか。
 お店の人に伺うと、10日間かかるのは、老酒をしみこませるのと、カニを加熱しないので雑菌をなくすのにこのぐらいの期間をかけなければならないから、とのこと。
 この上海蟹の老酒漬けが食べられるのは、池袋東武にある「華湘」(15F)。もう、15年も通っています。
 活きた上海蟹そのままの老酒づけですから、甲羅などが赤くなっておらず、深緑というのでしょうか、カニの本来の甲羅の色のままで出てくるのです!!これが、老酒にあうんですよね(当たり前か?)。

新連載!

 ある経済誌で、グルメ連載をすることに。たんなる料理紹介ではなく、繁盛する料理店の秘密を聞き出して、経営のヒントに、というコンセプト。
 その第一回の対象を、10年以上通っている銀座「よし原」に。11日、取材をかねてお店にいってきました。ふぐの白子のゆずむしや、カニをいただいてきました(生きたカニをもつ親方・芳原氏)。
 記事などがある程度固まった段階で、また紹介します!

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卒論指導、タイ料理

 5日は、東洋大学経済学部の卒業論文締め切り日。18人のゼミ生全員が、無事論文提出。締め切り時間を1分でも過ぎるとアウトですから、指導教員も緊張する一日です。
 その後、日本郵便U氏、慶応大学U先生らと、六本木のタイ料理(バンコック)で会食。一度、日本郵便U氏に連れて行ってもらって、おいしかったので気に入って、今回の会食は、ぜひそこで、とお願いしました。
 タイ料理は、かつて何度もタイに調査に行って大好物になりました。日本のタイ料理店はいろいろなところに行きましたが、このバンコックはトップクラスだと思います。
 ちなみに、有楽町のマロニエゲートに、タイシルクで有名がジムトンプソンが、タイ料理店を開店。ぜひチャレンジしたいのですが、なんと10日後の平日の予約が一杯でした。ミシュランの星クラスの予約困難さですね・・。びっくりです。

あわび、キッピン

 ここで思い出したのが、だいぶ前に北京の中華料理店(たしか北京飯店・・)で、ロビーに干し鮑が、産地が明示されて値段付きで並んでいたことです。もちろん、手がでなかったのですが、その並んでいる現物を選んで調理してもらうのでしょう。中国産に比べて、日本の岩手産とかが一番高い値段がついていて、意外な感じがしたのを思い出しました。これも調べたら、大船渡の吉浜産が最高級とのこと。吉浜の「吉」を取って「吉品=きっぴん」というそうです。江戸時代から、中国へ「輸出」していたとのこと。
 ちなみに、大きい物ほどおいしいとのことで、重さも重くなるに従って(「頭」数が小さくなるに従って)、値段はより高くなっています(等比級数とまではいきませんが)。ということは、数人で食べるときは、32頭をそれぞれ取るより、大きめの物をとってシェアしたほうがおいしい(もちろん、グラム当たりは高くなりますが)ということですね。

あわび、頭

 先日、中華料理で鮑を食べました。メニューを見ると、グラム毎に値段が上がっています。それは当たり前なんですが、グラムと共に「頭」の記載が。これは、重くなるにつれて、数字が小さくなっています。「なんかの逆数だな」と思ってお店の人に伺うと、600グラムあたりのあわびの個数とのこと。
一番小さいのが32頭。一つあたり、20グラム弱となります。それが、16頭とか、重くなるにつれて「頭」は小さくなります。そのお店で一番大きいのは、値段を見て怖くなったので(笑い)、頭数、グラムは覚えていません・・・。確か、鮑ひとつで5万円ぐらいでした・・。それも数十グラムで・・・。
 ちょっと興味をもったのでホームページで調べてみたら、本場香港などでは、「3頭」というのがあるそうで、600グラムで鮑三つ、一つ200グラムですね。なんとその値段は、50万円。
 ちなみに、鮑は干すと10分の1ぐらいになるそうですから、私が注文できる32頭クラスだと、200グラムクラスの鮑を干して、20グラムに。それを水でもどすと1.5倍になるということですから、ナマ200グラム→乾燥20グラム→水で戻して30グラム、というおおよその計算になりますね。
 3頭だと、ナマ2000グラム→200グラム(一斤÷3)→300グラム、ということになりますね・・。なんと、2キロの鮑です!想像できない大きさですね。